红白豆腐干

民国时期，在章山深处万山环抱的一片平坳处，散落寓居着几十户人家，一头天齐宫，称为白庙场，一头太阳神庙，叫作红庙场，于是因两座庙宇的颜色而命名。石亭江、通溪河交汇于此，以殷家沟为界，二场相距约二百米。这山中，习气于种黄豆，称为五月黄与 九月黄，颗粒圆实丰满，因为山高谷深，蔬菜缺乏，最初有一人家，用石磨手工磨豆腐出卖，当时，办法还很原始，豆浆过滤 也 仅用麻布；点浆用的卤水， 也 是趁满山的五倍子花开放后，用开水浸泡摘来的花朵汁替代；为了消豆浆泡子，只要采用本山漆树叶子投入，可收良效，这些土方法做成的豆腐，颜色比拟灰黑，宛如黑豆磨成的浆，颇为大众欢送。

当年，逢六月六日开端的蓥华山香会期，从这里入山的人流纷至沓来，红白庙场 也 骤然繁荣起来，大家驻足休息时，在场上幺店里一坐，总会叫一份“白牛滚水”的嫩豆腐，蘸以食盐、辣椒面，伴两杯山酿烧春，别具风味，能够消乏疲倦，这时的红白豆腐的质量还谈不上美味佳肴，可却成为游山香客，物美低价的的食品，后来山村又用玉米壳、花生壳、木屑、柏叶等烘烤出一种干豆腐，干香麻竦，更成了佐酒佳品，红白庙场产豆腐的历史就如此持续下来。这里的豆腐尤其香嫩细白，可谓上品，这恐怕与 山涧下明澈的观音岩泉眼和山涧奔腾的矿泉水大大关于吧！

又阅历一代复一代，红白庙场已改建成了红白乡（镇），原先以磨豆腐为业的 也 由一家，开展成了六家，其中一户可姓和一户张姓的豆腐坊很有名。它们普通消费水豆腐、干豆腐、五香卤豆腐。尤其是后边这种叫做“尼姑豆腐”，还蕴藏一桩故事：这位豆腐制造人，是武胜县一位尼僧，法名寂量，学习豆腐制造几代人的经历，控制了较有特点的五香卤豆腐的配方，后来，她云游到 绵竹三溪寺，她与 什邡红白乡的可、张二家都有一些俗契因缘，向他们传授了豆腐制造技艺。红白山区，水质尤其清冽爽口，这是制豆腐的一个有利条件，使她从老家学来的技术，得以在红白场安家落户，开花结果。

据豆腐作坊主人谈：红白豆腐纯用胆水点浆，点法上有其微妙，使水豆腐外形老，吃起嫩；凡作豆腐菜肴时，先下锅打毛，绝不会翻砂。也即是说，切块的豆腐下锅后仍然棱角清楚，坚持原状，既不会散烂， 也 不会变老，因而入口香融细润，较之猪脑更别具风味，赢得食客交相赞誉。其为麻竦烫或清汤、白油，各臻其妙。至于豆腐干分本味与 五香味，其制造过程考究洁净卫生。作法是，把煮浆过滤和点浆后所得的半废品装入木屉，用千斤顶挤压，力度适合，烘干设备采用一座烧本山无烟煤的炉灶，上边加一块铁板和一层铁丝网作距离，以避免直接烧烤。在烘烤前，用精盐先抹平面，入味；采用汉源大红袍对口椒添加香味烘烤后，若要加工成“五香豆腐干”时，再入卤锅、收煮。

因为在磨浆、煮浆、过滤、点卤、压制成型，烘烤、卤制等过程中，严守质量请求，依照家传密法操作，因之，不论水豆腐与 干豆腐，都能坚持红白豆腐的特征风味，优于其它中央的产品，每天都供不应求，特别是干豆腐，每天都是登门预定和守候提货。当前，红白豆腐已远销成渝、黑龙江、辽宁、深圳等地，赢得众口赞誉。

红白豆腐不断沿用胆水点浆，制造者谈：依李时珍<；<；本草纲目>；>；称：“黄豆，差比羊肉”，因此制成浆，既为高蛋白，用胆水更能促健脾开胃；不比石膏点浆，性凉，久食易伤脾胃，颇有道理。其制品销往成都铁路疗养院和青白江川化厂广阔地域，都遭到大众欢送，启人食欲大增，不宜多食卤制品的老弱及对疗养病人尤宜。

红白豆腐可谓什邡一佳，且其尚可开发的种类不下十余种，其前景是宽广的。巧手点琼浆，众品齐夸胜硕羊，章山佳味存红白，玉碗呈君任品味。”