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平遥牛肉简介

平遥牛肉介绍

归属谱系:
所属源地:山西省晋中市平遥县
荣誉成就:
属性分类:特产 > 名菜小吃
官方网站:平遥牛肉官网
指数

平遥牛肉是山西晋中地域平遥县的特征传统名菜。平遥牛肉是博大精深、源远流长的中国美食文化的精髓之一,古汉时就有“卖刀买犊,卖刃买牛,熟能生巧”的对牛肉加工的描绘。

据传,我们把时间往前推一下,明代平遥牛肉已出名遐迩,至于。到 了清代后期和民国年间,平遥牛肉已成为达官显贵宴客的必备之品。史载清末,慈禧太后途经平遥,享用平遥牛肉后,闻其香而提其神,品其味而解其困,故将其定为皇宫贡品。到 本世纪30年代,平遥牛肉已远销北京、天津、西安等地。当时,每逢秋冬时节,各地行商纷至沓来,贩运牛肉,使平遥牛肉出名北国。1956在北京举行的全国食品名产展览会上,平遥牛肉被评为全国名产。远销朝鲜、蒙古、新加坡、泰国、菲律宾、印度尼西亚等国度。

开展简史

平遥牛肉久负盛名,来源年代无考,清代时已誉满三晋。清嘉庆年间,邑人雷金宁及其子孙三代,在城内文庙街设有昌盛雷牛肉店,长达百余年。到 光绪末年,又有任大才与 其子任仰文在城内西大街设立自立成牛肉铺,所制牛肉可与 昌盛雷牛肉相媲美,均为正宗产品。

平遥牛肉,传统制造工艺共同,从生牛屠宰,生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作办法,到 用盐、用水以致加工的节气时令等,都非常考究。所产牛肉,色泽红润,肉质鲜嫩,肥而不腻,瘦而不柴,醇香可口,营养丰厚,拥有扶胃健脾之成效。

民国初年,西郭村韩来宝在县城南门外设立隆盛旺牛肉店;韩照林在城内西大街设立牛肉加工作坊。过后,牛肉店面、作坊逐年增加。1949年后,平遥牛肉仍为私营作坊加工:1956年,社会主义改造时期,个体牛肉加工作坊组织为协作小组,属县食品公司统一管理。同年,县食品公司特地建起牛肉加工车间,置办配套加工设备,由原昌盛雷老字号的第六代传人雷时雨担任车间主任。并延聘从小随任仰文运营自立成牛肉铺的其外甥马生富教师傅为技术辅导,开端消费正宗的平遥牛肉。马生富亲手带徒十余人,使加工平遥牛肉的绝技得以传承;是年,县食品公司加工的平遥牛肉在北京召开的全国食品名产博览会;卜被评为全国名产:至1966年。平遥牛肉消费正常:”文化大反动”中,牛肉加工中缀。1978午后,县食品公司恢复牛肉加工,仍为手工操作时节性消费。随之,私营牛肉加工作坊 也 逐渐兴起。小城、西郭、南政等村,多沿用传统工艺,加工牛肉。1988年,县食品公司继承平遥牛肉传统工艺,投资20万元,树立牛肉罐头厂,置办夹层锅、高压灭菌锅、真空包装机、接连封口机等,增设化验室,设立了真空软包装消费线,并经国度商标总局批准以“冠云”牌注册。一些较大的个体牛肉消费厂家 也 设立了真空软包装消费线。1991年,县食品公司采用传统工艺与 现代科技相分离的方法,精制成500克、250克、100克软包装袋和手提式礼品盒包装牛肉,保质期增长到 12个月。同年,冠云牌牛肉荣获“七五”全国星火方案银奖。次年,获首届国际中小企业新产品、新技术展览暨协作洽谈会优秀展品奖。1993年10月,平遥食品公司被国度贸易部认证为“中华老字号”。1994年,筹建了平遥牛肉集团公司,投资900万元,在北门外中都路南23号院兴建起现代化的牛肉消费线及配套设备,开发了冠云牛肉消费系列产品。同年,获94太原食品博览会和成都全国星火科技精晶展不会两项金奖。1995年,平遥牛肉集团公司正式挂牌运转。同年,新建了全封锁牛肉加工流水线。冠云牌平遥牛肉荣获第三届全国食品博览会金奖。1997年,“冠云”获山西省著名商标。1999年,冠云牌子遥牛肉被认定为99国际农业博览会名牌产品,其他较知名的还有晋豪食品有限公司消费的晋豪牌牛肉、小城村云青肉制品有限公司消费的云青牌牛肉、小城村威壮食品有限公司消费的威壮牌牛肉等。平遥牛肉远销太原、北京、天津,西安、郑州等大江南北。

特征

平遥牛肉不加任何色素,可色泽红润,茬口鲜红,肉质鲜嫩,肥而不腻,瘦而不柴,组织严密,里外软硬平均,食之绵软可口,咸淡适中,香味醇厚,回味悠长。久食之,可抉胃健脾,促进食欲。制造时必需选用上好肉,加工技术十分考究。屠宰是第一道工序,除开必需把血放尽外,剔骨时必需将牛的神经组织包骨皮与 肌肉组织相衔接,把整块肉按部位取下。假如损坏了包骨皮,一头牛的碎肉块打破了6至8斤的程度,不只骨头上带肉经济上遭到损失,而且大大毁坏了平遥牛肉的整形和肉质严密度。第二道工序是分割。剔骨后的牛肉,依据牛的大小分部位割成16至20块。部位称号叫敦则、二道敦、夹肋、膀头、脖则、爪则。然后一块一块涂上食盐。为使盐度均溶,对厚块牛肉用刀刺上几个盐眼,把盐顶进去,将加盐的肉块本着先厚后薄的次第分层入缸、盐与 肉的比重要合理,过少过多都影响口感,而且过多时很多水溶蛋白汁合成随汁流走 ,营养成份降低,出肉率降落。腌制 合理时间是:夏季 5~7天,春秋季15天,冬季30天。第三道工序是煮熟牛肉。将腌期已到 的生牛肉从腌缸取出用清水洗净污物,等锅内水开后,将肉按照大小厚薄耐火水平分层入锅。先用急火煮2小时,以后逐步将火压小煮8小时灭火,再焖2小时出锅,共计12小时。出锅时的肉要放在案上晾开,或用肉钩挂在架杆上逐步降温,全部冷却,肉质收缩才干入库。 相/关/文/章 食神眼:平遥牛肉 香飘百里 晋中平遥古城,实乃汉民族灿烂文化之实物标本,活脱脱一幅集古庙、古街、古建、古宅于一身的平面“清明上河图”。平遥物华天宝,物产荟萃,如平遥牛肉就像古城的灿灿市楼、苍苍民居一样蜚声宇内。

取得荣誉

平遥牛肉建国后屡获殊荣: 1956年在北京全国食品博览会上被评定为“全国名产”;荣获“七五”全国星火方案银奖;获首届国际中小企业新产品、新技术展览暨协作洽谈会优秀展品奖;1993年10月,平遥牛肉企业被国度贸易部认证为“中华老字号”。牛肉品牌企业均取得ISO9001质量管理体系认证。

主要品牌

平遥牛肉的主要品牌是平遥牛肉集团消费的冠云牌平遥牛肉。云青肉制品有限公司消费的云青牌牛肉和维义食品工业有限公司消费的年红牌牛肉, 也 是平遥牛肉中的两大名牌产品。平遥牛肉在太原、北京、天津、西安、郑州、沈阳等国内大中城市销量日增,远销20多个省市、自治区,深深受到顾客欢送。

冠云平遥牛肉这一美味食品历史长久,清慈禧太后途经平遥享用时“闻其香而提其神,品其味而解其困”,食过后誉为皇宫贡品。著名歌唱家郭兰英一曲山西民歌《夸土产》“平遥牛肉太谷饼~~~~~~要问那里最有名,数来数去数俺平遥城”,使平遥牛肉愈加名扬祖国大江南北。平遥牛肉集团是山西省众所周知的企业,主要产品冠云牌平遥牛肉是蜚声中外的历史名产。除畅销山西城乡,还曾远销内蒙、新加坡、菲律宾、印尼等地。

营养价值

平遥牛肉,传统制造工艺共同,从生牛屠宰、生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作办法,到 用盐、用水以致加工的节气时令等,都非常考究。依当地特有的土壤、水质、气候、人文等要素,采用讲究的选料办法和共同的腌、卤、炖、焖制造工艺,所产牛肉,色泽红润,肉质鲜嫩,肥而不腻,瘦而不柴,醇香可口,营养丰厚,拥有扶胃健脾之成效。

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