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太谷饼简介

太谷饼介绍

归属谱系:
所属源地:山西省晋中市太谷县
荣誉成就:
属性分类:特产 > 名菜小吃
官方网站:太谷饼官网
指数

太谷饼传承了我国传统食品甘饼( 也 称油甘饼)(由西域引进而来的一种烤制类食品)的制造原理,精选特定的主辅料,原资料配方讲究,采用传统的发酵、和面、揉制手法以及特殊的烫面翻烤工艺制造而成。其表皮为茶黄色,并粘有脱皮的白芝麻仁,拥有酥、软、香、甜的特性,酥而不碎,甜而不腻,香甜可口,久放绵软。它的贮存时间长,久储滋味不变。山西太谷荣欣堂食品有限公司更是秉承传统祖传技艺,遵守原料配方,将太谷饼制造工艺百年传承。太谷饼用料讲究,“荣欣堂”字号的家传口诀云:临汾麦子白又筋,北路胡麻香半城,太谷家的打锣锤(即谷子),熬成米粞灵味浓,难得广西洋冰糖(即白糖),最好永济白芝麻。秉承太谷饼特有的技艺,口诀云:“先烫面,芝麻含一半,后翻烤,不准急火搞。”2006年,山西荣欣堂食品有限公司被中华人民共和国商务部评为“山西十家中华老字号企业”。2008年,太谷饼制造工艺列入第一批非物质文化遗产维护名录。

产品特性

太谷饼是面制炉烤的实心饼,当地俗称“干饼”、“烧饼”。饼呈圆形,直径11.65厘米,厚约六分,边与 心的厚薄平均,表皮为茶黄色,粘有脱了皮的芝麻仁。冷食此饼,酥而不硬,软而不皮,而且贮存时间长,久储滋味不变,既可作茶点, 也 可游览食用。因而,太谷饼还是大家互相捐赠的上好礼品。

历史渊源

太谷饼的产生和盛行都与 明清太谷商业经济的开展有直接关系。相传在明末清初,太谷县城东南的沟子村有一富家太太,经常在夜里想吃饼子。可对仆人们从城里买回的各种面饼,她不是嫌油腻难吃,便是嫌干硬难嚼。这可难坏了她家的仆人。消息传到 县城一家烧饼铺里,掌柜的为了做成这笔生意,特地让铺子里的教师傅设计出了一种甜饼。这种甜饼是由白面、白糖、芝麻油和鸡蛋清做成的炉烤实心饼,直径约12厘米,中间厚约3厘米,其表皮色呈茶黄,上面还粘有脱皮的白芝麻。太谷饼拥有酥而不硬、软而不绵、香甜不腻的特性,而且即便寄存一个月后,它的色、香、味 也 不会改动。

其主要原料是精白面、白糖、胡油芝麻、蛋清。制造办法是用蛋清将六成上等白糖和四成上等白面调成糊状,用勺子盛在扣炉内,糊状自然融流成圆形。成熟后,上撒芝麻,下抹胡油,再用慢火烤熟。送到 阔太太府上后,颇受喜爱,于是降生了享誉后世的太谷饼。后来太谷饼被深居宫廷的慈禧太后发现,将其定为宫廷贡品,更让太谷饼身价陡增。

另说法在清朝咸丰年间,太谷城东南沟子村,有个姓张的以开饼面铺为生。他看到 太谷县商贾云集,经济繁荣,富豪大户们贪图享用,就苦思冥想,重复实验,制成了一种“甘饼”,遭到有钱人的欢送。这种“甘饼”,用料考究,烤制技术特殊,吃起来香酥甜软,很快即远近出名。

消费状况

太谷饼的消费历史长久,在清末时已销售京、津、西安、兰州、包头、张家口等地。太谷城内更早消费出卖太谷饼的店面是南街的“文成堂”,后来又有东关的“义源生”和南街的“同义恒” 也 消费营销。这些店面都是后院消费,前店出卖,设备粗陋,厂房狭窄,产量很低。当时,太谷饼价格昂贵,只是巨商大贾才干享用得到 。20世纪90年代以来,太谷饼小作坊遍及城乡,可主要以作坊式为主。这两年来,为了继续进步太谷饼消费企业质量认识,使企业走出小作坊低端开展的窘境,晋中市、大谷县两级质监部门肯定了帮扶企业做大做强的工作战略。他们经过开拓绿色通道、进步太谷饼消费规范、加大巡查力度,派出人员对消费企业实行驻厂全过程监管,并协助企业成立了太谷饼行业协会,使原年消费力在10吨左右的一些小作坊年消费力都到达了100吨以上,产量从2006年前的0.8万吨增长到 2008的10万吨。

荣誉认证

2006年,山西省太谷县申报的“太谷饼传统制造工艺”被审核经过,列入山西省第一批省级非物质文化遗产名录。遗产编号:Ⅷ~2 遗产类别:传统手工技艺。

2007年, 太谷饼被列入中国国度天文标志产品维护目录。

有关故事

1934年(民国23年),蒋介石来到 太谷省亲,探望他的大姐夫孔祥熙。孔祥熙为了迎接他的连襟,买了一座宅院,依照明清时期的建筑作风,停止了一番修缮,不只古色古香,还有中央特征。

山西,在蒋介石的印象中,是个穷乡僻壤,诚然不会有什么好吃的东西。但是,当孔祥熙请他品味家乡特产太谷饼时,太谷饼甜而不腻、酥软爽口的口感使蒋介石大为诧异,他摸着光头,连声说,想不到 山西有这么好吃的东西。于是他便想将太谷饼面点铺渡江南迁到 金陵。

孔祥熙看出了连襟的意义,没等他启齿,采用了先声夺人之法,讲起古来。说慈禧庚子年逃难长安,途经太谷吃了太谷饼 也 说好,回京途中,慈禧下旨要太谷饼面点铺随驾进京,没想到 小小的太谷饼面点铺不愿分开故士,竟然抗旨不愿随驾进京。太谷巨贾曹家,闻听此事,在慈禧面前给太谷饼面点铺讲了个情,慈禧给了曹家面子。

孔祥熙讲这个古的意义,是通知蒋介石我们虽有和慈禧一样有权利,可我们免开尊口,别打太谷饼的主见。别说太谷饼不愿意跟我们走,我们姐夫我孔祥熙, 也 不愿意把我故土这块金字招牌挂到 金陵城里去。蒋介石早已心照不宣大姐夫讲古的意图,两个人都会意地笑了。

后来,孔家定居台湾,临行前,凭着孔家和太谷饼面点铺掌柜的友情,派了一名年轻厨师,在太谷饼铺学了一手制造太谷饼的手艺。到 了台湾后,制造的太谷饼专供孔家享用, 也 作为礼品捐赠亲朋好友。太谷饼走出孔家门,它共同的风味,在台湾一传十,十传百地传开了。凡和孔家有点关系,都登门讨要,孔家大方,没多有少都叫他们称心而归。当时,在台湾能吃到 太谷饼,或作为礼品捐赠亲友,成了身份和位置的意味。

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