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中江挂面(中江手工挂面)简介

中江挂面(中江手工挂面)介绍

归属谱系:
所属源地:四川省德阳市中江县
荣誉成就:
属性分类:美食 > 地方特产
指数

简介

中江挂面为手工制造,历史长久,传统工艺共同。它的特性是味甘色白,娇嫩可口,面体因经屡次发酵而有微孔,故有"茎直中通"之说,其尤其娇嫩易消化 也 缘于此。

民国1931年版《中江县志》记载:"中江挂面,面细如丝,长八九尺,截两头,取中段,名曰腰面,又称银丝面,县城内外俱佳,河西谭家街尤盛。色白味甘,食之柔滑,细而中空,可谓洁、白、净、干、细五绝……"

中江挂面深深受到广阔顾客喜欢,是走亲访友、捐赠亲朋的最佳选择食品,纷纷数次被省、地、市、县评为中央特征良好食品。

中江挂面源于宋代,至今已有一千多年的历史,以其共同的工艺和极佳的口感深深受到大家欢送。四川德阳市对中江县挂面消费采用新型监管形式,由龙头企业带动小作坊,制定严厉的工艺流程规范。据统计,2008年中江县数百户挂面消费作坊年均增收4000元左右。

中江挂面曾在广交会上展出,深深受到外商欢送,纷繁请求订货。1986年在四川省食品展销会上展出,各省、市客商争先订购,仅一家客商的订货量就超越了中江县全县的总产量。

名字由来

相传孟邵奉命巡察台湾凯旋归来,乾隆皇帝亲身设宴为其接风洗尘。席间,内侍献上中江挂面。只见莹润干净的玉碗中银丝盘叠。油光可鉴。嫩绿的菜叶,鲜红的樱桃激烈的吸收着在座官员们的视野。沁人心脾的芳香顿令众人酒意全无,油腻立消,神清气爽。不由发出阵阵赞赏之声。

乾隆轻轻一笑,对孟邵说:"孟爱卿,汝可识此面乎?""启禀陛下,此乃中江挂面。"孟邵答道。"孟爱卿果真眼力不差。真不愧为中江人。汝才思矫捷,可当此美景,即兴赋诗一首。以助雅兴。如何?"乾隆问道。孟邵略一沉思,对乾隆说:"陛下,献丑了。"看着色香味俱全,极具观瞻的中江挂面,孟邵朗然念道:名列帝王玉食中,可谓道骨仙风。宫廷华府觅芳踪。玉碗减色,只为银丝种一经巧手调停出。面中再无昆仲。至今盛名犹赞颂。孔通华夏。敢道九州同。

乾隆一听,龙颜大悦,赞道:"好一个"孔通华夏,敢道九州同"!想大清帝国一统天下,四海升平,万民赞颂,自然是九州皆同。汝用"临江仙"这一词牌来描画中江挂面,雅然脱俗,倒 也 帖切。中江挂面外形干净,细如银丝,茎直中通, 也 颇有道骨之象。只不知这"仙风"二字作何解释?孟邵笑道:"启禀陛下,我这'稻谷先锋'却不如陛下的道骨仙风。中江挂面本来麦粉制成。麦居五谷之中,乃面食之源,是以可谓'稻谷先锋'。"在座哄然。乾隆 也 哈哈大笑:"好一个'稻谷先锋'。" 乾隆与 孟邵的这番答对很快传播进来,中江挂面立即名动京城。达官显贵们争相购置,先食为快。大家取其孔通华夏之意。便把中江挂面称为空心挂面。自此"空心挂面"一语便传播了下来。

道光年间中江挂面到达全盛时期。清代诗人王朗山在《玉尺山人诗抄》中写道:"中江烧酒中江面。一路招牌到 北京",正是此番风头的写照。2008年的中江挂面不再是孟邵笔下宫廷贡品,早已成为普通百姓访亲探友的首选赠品,成为中江人热情好客的意味。

制造

资料和工具

小麦粉(七五粉或八〇粉)50公斤,清油0.3~0.35公斤,食盐0.3

5~0.7公斤,清水30公斤。需求工具:面板、圆桶、羊头一个、挂面柱、面竹、晒面架、晒面高凳。

工序

制造中江挂面的工序繁琐,要历经和面、开条、盘条、发酵、抻大条、抻小条、上竹、扑粉、晒面等18道传统手工工序和70道小工序,一架面从取水和面到 切面打包完成,需求18~24小时。

1.和面:按配方取主、辅料,将食盐溶于水中。气温高时,盐和水应略多一些。放入圆桶内和面,搅拌平均,20分钟后便可划条。

2.划条:将面团从圆桶中取出,放在面板上,揉成方形,划成10条左右,搓圆,擦上清油,放入圆桶内,盖上薄膜,一小时左右后,就可抻大条。

3.抻大条:将划出的条,从圆桶中取出,放在面板上,搓成直径3厘米左右的大条,将一切的条接成一根,盘成单帽形,放在面板的一端(盘时,每层之间擦少许清油)。待7~8分钟后再抻小条。

4.抻小条:在面板的另一端放好扑粉2~2.5公斤(面粉、淀粉各半),将面板上盘好的大条搓成直径1厘米左右,历经扑粉,盘入圆桶中,每盘完一层,擦少许清油,从边盘至中心,由中心再盘到 边上,重复停止,直至盘完,盖上薄膜,待4小时后再上竹。

5.上竹:先将"羊头"(一种抻长面条的工具)插在圆桶边缘上,再将两根面竹

插在"羊头"上。取圆桶中1厘米粗的小条绕在两根面竹上,每绕三周,要马上抻一次,抻长够20厘米左右(因时间长了就抻不动)。然后马上放入面槽内吊起(一根面竹架在面槽缘上,另一根以面条吊在槽内)。每根面竹相距1厘米,然后盖上草席,停止发汗1~2小时。

6.挂面:将发汗后的面条取出放在面板上,抖撒一些扑粉,然后将面槽内下端吊着的那根面竹,插入面桩上端的孔内,将面悄悄往下抻,抻至40厘米后,用扑粉别离一次,以免粘结在一同,然后继续再抻,再别离,抻至80厘米时,从面桩上取下,放在面板上,再抖撒一次扑粉,取下面竹,将面条自然吊在面槽内,发汗1~4小时,就可以取出晾面。

7.晒面:将面条从面槽内取出,放在晒坎上的面架上晒干。作法是将面槽内面条,提拢到 面架时,将一根面竹插在面架上的第二排孔内,另一端用双手将面条抻长至160厘米左右,再将下端的一根面竹插在旁边的一个孔内,这样重复操作,有十多竹后,站上高凳,将这些面竹取下,插在第三排孔上,边插边抻,抻至插入第一批孔为止(如天气不好,空气枯燥,不易抻下时,可抻到 抻不动为止)。这样重复停止,直至抻完。晾晒一二小时后,面条成白色,立得起,折得断,就算晒好了,马上收回,放在面板上,准备切断包装。

8.包装、保管:将面要切成20厘米长的段,每500克一包,一头划一,贴好标签,放在枯燥、避风之处贮存。

中江挂面可作成10多种花色种类,如味精挂面、蛋清挂面、珠砂挂面等等。在挂面中参加适量的其它成分,就可作出不同风味的挂面。

菜品特征

中江挂面的特性是味甘色白,娇嫩可口,面体因经屡次发酵而有微孔,故有"茎直中通"之说,其尤其娇嫩易消化 也 缘于此。中江挂面为手工制造,历史长久,传统工艺共同。其尤其娇嫩易消化 也 缘于此。为增长其营养成份,在制造过程中又分别加以韭汁、菠菜汁、鸡蛋精、鸡蛋黄、朱神砂等制成蛋清面、蛋黄面、朱砂面、翡翠面等,以满足不同顾客的需要。中江挂面曾纷纷数次被省、地、市、县评为中央良好特征食品,深深受到广阔顾客喜爱。是省亲访友、捐赠亲朋的最佳食品之一。

天文标致

中江县手工挂面协会申请的"中江挂面"商标历时6年,于近(2008年)被核准注册为天文标志证明商标,这是德阳市首枚胜利注册的天文标志商标。

中江挂面因为需求特殊水质,只在凯江河上游11个乡镇300余户家庭出产,年产量为300万斤。注册胜利后,将重新认定规范和维护根据。其商标运用权由中江县手工挂面协会统一管理,凡经受权运用"中江挂面"商标的企业,其产品都要运用统一的外包装。

营养价值

小麦营养成分:

热量(大卡)317

磷(毫克)325

钾(毫克)289

碳水化合物(克)75.2

钙(毫克)34

蛋白质(克)11.9

膳食纤维(克)10.8

钠(毫克)6.8

铁(毫克)5.1

硒(微克)4.05

烟酸(毫克)4

镁(毫克)4

锰(毫克)3.1

锌(毫克)2.33

维生素E(毫克)1.82

留意事项

1.运用的面粉只能是小麦粉,选用麦粒丰满、无霉烂的小麦。

2.磨粉时,必需去净杂质,洗净泥沙。麦粒晒到 湿度20%。千万留意不要运用受热蜕变的面粉。以石磨磨的面粉为最好,最好是七二粉,普通用八○粉 也 可。

3.假如在制造中气候忽然变化,气温降落,不能继续制造时,只需没盘小条,可寄存3天。

4.已放入面槽,天气突变时,抻面可在室内停止,中间要用一根竹将面条折成三折挂在面架上,用草席盖好,下面用火烤,变色,不粘手后,放入面槽,待天晴时再晒,晒时不能再抻。

5.如已上面架,可收回折成三折,挂在面槽内,待天晴时再晒。

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